ABCIBI – la ricetta della salute
“Cibi Saporiti, Sani, Semplici, Stagionali” nell’Ospedale Michele e Pietro Ferrero.
Il territorio di Alba, Bra Langhe e Roero, da sempre a vocazione enogastronomica d’eccellenza, lancia una nuova sfida portando “innovazione, qualità e territorio” in ambito ospedaliero. Si tratta di un progetto finalizzato alla realizzazione, presso il nuovo Ospedale “Michele e Pietro Ferrero” a Verduno, di una ristorazione di eccellenza, sostenibile e legata all’economia territoriale, fruibile dai pazienti, dai dipendenti e da altri utenti, e di iniziative di promozione della cultura alimentare come strumento di educazione e prevenzione.
Migliorare la qualità del cibo ospedaliero potrebbe cambiare la percezione della degenza da parte degli assistiti, garantendo un miglioramento sia della qualità di vita che del quadro clinico nutrizionale. Combattere la malnutrizione, che riguarda ancora oggi la maggioranza dei pazienti ricoverati, significa inoltre ridurre il rischio di complicanze e, quindi, i giorni di ricovero, impattando positivamente anche sulla spesa sanitaria.
Coerentemente alla mission della Fondazione Ospedale Alba-Bra di contribuire a sviluppare una struttura che abbia un elevato standard di comfort degna del territorio in cui viviamo, il miglioramento della qualità del cibo contribuirebbe a dare maggior benessere ai pazienti, ai loro familiari e al personale dipendente.
Dal punto di vista pratico, il progetto ABCIBI – Cibo e Salute in Ospedale ha previsto più fasi.
- Analisi del contesto attuale, volta a studiare attentamente proprietà e costo dei pasti in ospedale, entità e caratteristiche degli acquisti e qualità percepita dai dipendenti, al fine di comprendere meglio punti di forza e di debolezza della ristorazione attuale. E’ stato chiesto a tutto il personale dipendente e ai collaboratori dell’Asl Cn2 di esprimere il proprio giudizio in un questionario on-line, compilabile sul portale dipendente e/o attraverso un QR code diffuso con cartellonistica dedicata all’interno dell’Ospedale.
- Formazione e aggiornamento continuo: il personale della Nutrizione Clinica deve essere aggiornato sulle tecniche culinarie e i cuochi sugli aspetti nutrizionali, affinché dal dialogo fra le due competenze si ottenga la redazione di menu con preparazioni nutrizionalmente corrette ed equilibrate, rispondenti alle necessità dei diversi stati clinici, buone e appetitose; il personale dei reparti di degenza deve essere invece formato sull’organizzazione del servizio di ristorazione e sugli elementi di corretta alimentazione con particolare attenzione alla prevenzione della malnutrizione e all’impiego di diete specifiche per patologia. All’interno del progetto sono state realizzate diverse sessioni formative dedicato a: personale di cucina, caposala, economato e personale sanitario ritenuto essenziale per la messa a sistema del progetto. In particolare su: nuovi valori e comportamento alimentare corretto, igiene degli alimenti, sicurezza sul lavoro, HACCP, merceologico e controllo degli alimenti, sprechi e sostenibilità nella ristorazione ospedaliera. Per questa azione, in particolare, il progetto coinvolgerà L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la Condotta Slow Food Alba-Langhe-Roero.
- Ridefinizione del dietetico ospedaliero: il vitto comune (vitto destinato a pazienti senza specifiche problematiche nutrizionali) rispecchierà il più possibile le tradizioni gastronomiche locali, nel rispetto di valori nutrizionali adeguati. Sulla base di questo vitto si ridefinirà anche il menù del personale dipendente, in un’ottica educativa e di prevenzione. Grazie al progetto saranno poi garantite delle diete specifiche destinate a pazienti con patologie che richiedono una particolare terapia dietetica. Questa attività ha previsto il coinvolgimento – durante tutti i mesi di progetto – di un consulente esperto (Chef Giorgio Chiesa – attualmente Responsabile Ristorazione al Tavolo di Autogrill) in Innovazione del Processo Pasto per ristorazione collettiva che ha affiancato il personale di cucina nella preparazione e definizione delle nuove ricette (menu autunno-inverno e primavera-estate) e l’economato per ciò che riguarda gli acquisti.
- Modifiche negli acquisti delle materie prime: con l’affiancamento dell’Università di Torino – Agraria e Veterinaria (Prof. Zeppa – Agronomo) si è predisposto il primo Merceologico dell’Ospedale Ferrero e nuovi capitolati di gara al fine di acquistare prodotti alimentari tutti italiani e di qualità più elevata. Nella logica della qualità e sostenibilità si è puntato quanto più possibile l’acquisto di materie prime locali e stagionali intessendo una rete di collaborazioni con i produttori locali (piccoli e grande distribuzione territoriale e biologica). Al fine di limitare gli sprechi e comprendere gli indicatori di valutazione dell’intero processo pasto si sono attivate due collaborazioni: con l’Università di Torino – Medicina e con l’Università di Bologna – Scienze Agrarie per avviare ricerche e consulenze complementari (su Bologna ancora in fase di avvio). Tali collaborazioni stanno permettendo al progetto di ipotizzare una fase 2 con una mirata progettazione anche su scala europea.
- In – formazione per gli utenti: è stato predisposto adeguato materiale informativo per i dipendenti, gli assistiti e per aiutare i familiari ad accompagnare l’alimentazione del loro caro durante il ricovero Il nuovo menu, la rete di fornitori locali e i consigli della nutrizione clinica sono inoltre visibili sia online ( Per maggiori info: abcibi.it ) anche all’interno della struttura e riporterà, a scopo informativo, i prodotti utilizzati e la filiera seguita (cartellonistica dedicata, monitor informativo, pubblicazioni dedicate e articoli sui media locali).
- Educazione: sono stati predisposti interventi formativi ed informativi volti a promuovere salute e benessere per tutti e per tutte le età, da svilupparsi attraverso programmi di educazione alimentare e promozione di cultura di salute (allestimento mensa in un percorso educativo museale, cartellonistica dedicata in tutto l’ospedale, incontri con volontari d’eccezione e formazioni mirate – Oscar Farinetti, patron di Eataly in un corso motivazionale e di sensibilizzazione; Fulvio Marino – volto televisivo albese di E’ sempre mezzogiorno? In un corso di panificazione per il personale di cucina, etc…)
La ristorazione ideale avviata grazie al progetto e ai tanti operatori/volontari che si sono messi a disposizione in questi mesi di progetto, è quindi buona, perché assicura un’alimentazione sana e piacevole; educativa per i dipendenti e per gli assistiti; sostenibile, perché favorisce il consumo di prodotti territoriali; innovativa, sicura e adeguata, perché si ispira alle più aggiornate linee guida in tema nutrizionale e mira al benessere delle persone e dell’ambiente.
Presenti al tavolo di lavoro: Bruno Ceretto – Presidente della Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra; Sandra Vezza – Componente del Consiglio di Amministrazione della Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra; Luciano Scalise – Direttore della Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra; Massimo Veglio – Direttore Generale Asl CN2; Mario Traina – Direttore Sanitario Asl Cn2; Gianfranco Cassissa – Direttore Amministrativo Asl Cn2; Silvio Barbero – Vice presidente Università di Scienze Gastronomiche; Fulvio Prandi – Presidente della Condotta Slow Food Alba Langhe e Roero; Dalla Costa Cloe – Responsabile della Dietologia e Nutrizione Clinica dell’ASL CN2; Anna Rovera – Responsabile Progettazione Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra.
